在探讨这个问题之前，我们首先需要了解一下微波炉加热原理。微波炉利用非离子射线，即电磁波，通过空气中的水分来加热食品。这种方式与传统的直接加热（如火、煤或电）不同，它不直接作用于食品表面，而是深入到食品内部。
当我们将食物放入微波炉中时，内部含有水分的部分会吸收这些电磁能量，并转化为热能。这一过程被称为“dielectric heating”，即介质（在这里是水分）因其特定的物理性质而产生的内能变化所引起的加热。这个过程极大地提高了烹饪效率，因为它可以快速且均匀地分布温度，使得肉类和蔬菜等食材都能够得到均匀的烹饪。
然而，这种高效率也可能导致一些问题，比如某些类型的蛋白质开始断裂，从而使得原本柔软的地黄、鸡胸肉变成了硬邦邦。而另一方面，有些食物由于它们独特的化学组成和结构，可以抵抗这种破坏，保持其原有的口感和营养价值。
例如，在使用微波炉煮饭时，如果没有足够的大量水分或者使用过度蒸发，那么粘稠成分可能会变得过度浓缩，从而导致米饭变硬。此外，一些低含水量或干燥性的食品，如坚果、豆类等，由于缺乏足够数量用于吸收和转换能量的水分，因此很难通过辐射进行有效加热，这也是它们经常显得较脆或硬原因之一。
此外，不同类型的人造添加剂也会影响最终产品质量。在加工食品中加入的一些人造防腐剂、增味剂等，就有可能因为其化学性质改变了原材料自然状态下的口感，使之在经过微波处理后表现出不同的效果。
为了避免上述情况，可以采取一些措施来改善结果。一种方法是在烹饪前对待受影响的地方进行预处理，比如将肉块放在盘子里撒上少许油，然后再盖上湿布，以便增加表面的湿润并减少散发出的蒸汽，同时还可以考虑事先用小火慢炖以达到更好的口感。此外，还可以根据具体的情况选择合适的手段比如调节功率大小或者采用定时功能，以确保无论是什么样的食材，都能够得到最佳效果。
总结来说，为什么有些食物在用微波炉加热时变得硬邦邦，而其他则保持鲜嫩多汁，是因为各种各样的因素共同作用：包括但不限于聚合体结构、水份含量以及添加剂及其化学反应。因此，在使用这项技术的时候，要更加细致周到，不仅要了解你正在处理的是什么，也要知道如何调整条件以获得最佳结果。如果我们理解了这些基本原理，并学会了如何灵活运用它们，我们就能够享受到快速又高效地准备美味佳肴带来的乐趣。
